وقتی صحبت از ایمنی مواد غذایی میشود، اغلب افراد ذهنشان به سمت آلودگیهای میکروبی مانند سالمونلا یا آلودگیهای شیمیایی مانند باقیمانده سموم کشاورزی میرود. اما گروه دیگری از مخاطرات نیز وجود دارند که گاهی حتی خطرناکتر هستند؛ خطرات فیزیکی.
وجود یک جسم خارجی در مواد غذایی میتواند باعث آسیب جدی به مصرفکننده شود؛ از شکستن دندان گرفته تا خفگی، پارگی دهان یا حتی آسیب دستگاه گوارش. علاوه بر پیامدهای انسانی، چنین اتفاقاتی ممکن است به فراخوان محصول، خسارت مالی، شکایتهای حقوقی و از بین رفتن اعتبار برند منجر شود.
به همین دلیل، شناسایی و کنترل خطرات فیزیکی یکی از بخشهای اصلی برنامههای ایمنی مواد غذایی مانند HACCP، ISO 22000 و برنامههای پیشنیاز (PRPs) محسوب میشود.
خطر فیزیکی در مواد غذایی چیست؟
خطر فیزیکی به هر جسم خارجی گفته میشود که بهطور ناخواسته وارد ماده غذایی شده و بتواند هنگام مصرف، به فرد آسیب برساند.
نکته مهم این است که هر جسم خارجی الزاماً خطر فیزیکی محسوب نمیشود. اگر آن جسم نتواند آسیبی ایجاد کند، معمولاً در دسته مشکلات کیفی قرار میگیرد، نه مخاطرات ایمنی.
برای مثال، وجود یک تکه پلاستیک سخت در بستهبندی مواد غذایی یک خطر فیزیکی محسوب میشود، زیرا ممکن است باعث خفگی یا آسیب دهان شود. در مقابل، تغییر رنگ جزئی یک محصول اگر خطری برای سلامت مصرفکننده ایجاد نکند، بیشتر یک نقص کیفی است.
تفاوت خطر فیزیکی و آلودگی فیزیکی
این دو اصطلاح گاهی به جای یکدیگر استفاده میشوند، اما تفاوت ظریفی دارند.
آلودگی فیزیکی به فرآیند ورود یک جسم خارجی به ماده غذایی گفته میشود؛ یعنی زمانی که ماده غذایی در حین تولید، فرآوری، بستهبندی، حملونقل یا نگهداری با یک جسم ناخواسته آلوده میشود.
اما خطر فیزیکی به خود آن جسم و پیامد احتمالی آن برای سلامت مصرفکننده اشاره دارد.
به بیان ساده:
- آلودگی فیزیکی = ورود جسم خارجی
- خطر فیزیکی = احتمال آسیب ناشی از آن جسم
به عنوان مثال، اگر پیچ کوچکی از دستگاه جدا شده و وارد محصول شود، ورود پیچ به غذا یک آلودگی فیزیکی است، اما همان پیچ به دلیل امکان آسیب به مصرفکننده، یک خطر فیزیکی نیز محسوب میشود.
چرا کنترل خطرات فیزیکی اهمیت زیادی دارد؟
برخلاف بسیاری از آلودگیهای میکروبی که ممکن است با پخت مناسب از بین بروند، اجسام خارجی معمولاً با عملیات حرارتی حذف نمیشوند.
وجود این اجسام میتواند باعث موارد زیر شود:
- شکستن دندان
- بریدگی زبان و دهان
- خفگی، بهویژه در کودکان و سالمندان
- آسیب مری و دستگاه گوارش
- نیاز به جراحی در موارد شدید
از طرف دیگر، کشف چنین آلودگیهایی توسط مصرفکنندگان معمولاً بازتاب گستردهای در شبکههای اجتماعی پیدا میکند و میتواند اعتبار یک برند را بهشدت تحت تأثیر قرار دهد.
رایجترین انواع خطرات فیزیکی در مواد غذایی
۱. فلزات
فلز یکی از رایجترین اجسام خارجی در صنایع غذایی است.
این قطعات معمولاً در اثر:
- ساییدگی تجهیزات
- شکستگی قطعات ماشینآلات
- جدا شدن پیچ و مهره
- خوردگی تجهیزات
وارد محصول میشوند.
قطعات فلزی علاوه بر آسیب به مصرفکننده، ممکن است باعث توقف خطوط تولید و فراخوان گسترده محصولات شوند.
۲. شیشه
شیشه یکی از خطرناکترین اجسام خارجی محسوب میشود، زیرا قطعات آن معمولاً بسیار تیز هستند.
منابع ورود شیشه عبارتاند از:
- شکستن لامپها
- ظروف شیشهای
- گیجهای شیشهای
- پنجرههای خط تولید
- تجهیزات اندازهگیری
به همین دلیل در بسیاری از کارخانههای صنایع غذایی استفاده از شیشه در سالن تولید تا حد امکان محدود شده است.
۳. پلاستیک سخت
شکستگی قطعات پلاستیکی تجهیزات نیز یکی از منابع مهم خطرات فیزیکی است.
برای مثال:
- محافظ تجهیزات
- قطعات نوار نقاله
- سطلهای پلاستیکی
- دسته ابزار
- قطعات بستهبندی
اگر این قطعات وارد محصول شوند، ممکن است مصرفکننده متوجه آنها نشود و در نتیجه احتمال آسیب افزایش یابد.
۴. چوب
در برخی صنایع هنوز از پالتهای چوبی، دسته ابزار یا تجهیزات چوبی استفاده میشود.
تکههای کوچک چوب ممکن است وارد مواد غذایی شوند و علاوه بر ایجاد آسیب، میتوانند محل مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها نیز باشند.
به همین دلیل در بسیاری از کارخانههای مدرن، استفاده از چوب در محیط تولید به حداقل رسیده است.
۵. سنگ و شن
در محصولاتی مانند:
- برنج
- حبوبات
- خشکبار
- ادویهها
- سبزیهای خشک
وجود سنگریزه یکی از مشکلات رایج است.
اگرچه تجهیزات بوجاری و جداسازی تا حد زیادی این مشکل را برطرف میکنند، اما کنترل مناسب مواد اولیه همچنان ضروری است.
۶. قطعات استخوان
در صنایع فرآوری گوشت و مرغ، باقی ماندن قطعات استخوان یکی از مهمترین خطرات فیزیکی به شمار میرود.
این موضوع بهویژه در تولید:
- سوسیس
- کالباس
- ناگت
- همبرگر
- گوشت چرخکرده
اهمیت بیشتری پیدا میکند.
به همین دلیل بسیاری از خطوط تولید از سیستمهای بازرسی مانند دستگاههای اشعه ایکس برای شناسایی قطعات استخوان استفاده میکنند.
منابع ایجاد خطرات فیزیکی در صنایع غذایی
برای کنترل مؤثر خطرات فیزیکی، ابتدا باید بدانیم این اجسام خارجی از کجا وارد محصول میشوند. در بیشتر موارد، منبع آلودگی یکی از چهار عامل اصلی است: مواد اولیه، تجهیزات، نیروی انسانی و محیط تولید. شناسایی این منابع به تیم HACCP کمک میکند تا اقدامات پیشگیرانه را در نقاط مناسب اجرا کند.
۱. مواد اولیه
بخش قابل توجهی از خطرات فیزیکی، همراه با مواد اولیه وارد کارخانه میشوند. اگر کنترل مناسبی در زمان دریافت مواد انجام نشود، این اجسام ممکن است تا محصول نهایی باقی بمانند.
نمونههایی از خطرات فیزیکی در مواد اولیه عبارتاند از:
- سنگریزه در برنج، حبوبات و غلات
- تکههای چوب در ادویهها و گیاهان خشک
- قطعات فلزی ناشی از برداشت مکانیزه محصولات کشاورزی
- قطعات استخوان در گوشت
- پوسته سخت یا قطعات هسته در خشکبار
- قطعات پلاستیک ناشی از بستهبندی مواد اولیه
به همین دلیل، بازرسی مواد اولیه، استفاده از الک، آهنربا، سنگگیر و سایر تجهیزات جداسازی از اولین مراحل کنترل خطرات فیزیکی است.
۲. تجهیزات و ماشینآلات
یکی از مهمترین منابع آلودگی فیزیکی، خود تجهیزات تولید هستند. استهلاک، خوردگی یا نگهداری نامناسب دستگاهها میتواند باعث جدا شدن قطعات و ورود آنها به محصول شود.
نمونههای رایج عبارتاند از:
- پیچ و مهره
- واشر
- فنر
- تیغههای شکسته
- سیمهای فلزی
- قطعات پلاستیکی تجهیزات
- لاستیک آببندی (Gasket)
- قطعات نوار نقاله
به همین دلیل، اجرای برنامه نگهداری و تعمیرات پیشگیرانه (PM) نقش مهمی در کاهش این خطرات دارد.
۳. کارکنان
گاهی منشأ آلودگی، خود کارکنان هستند. اگر قوانین بهداشت فردی و استفاده از تجهیزات حفاظتی رعایت نشود، احتمال ورود اجسام خارجی به محصول افزایش مییابد.
نمونههایی از این موارد عبارتاند از:
- خودکار
- دکمه لباس
- زیورآلات
- ساعت
- قطعات دستکش
- گیره مو
- ناخن مصنوعی
- لنز یا قطعات عینک
به همین دلیل در بسیاری از کارخانههای صنایع غذایی استفاده از زیورآلات، ساعت و وسایل شخصی در سالن تولید ممنوع است.
۴. محیط تولید
گاهی منبع آلودگی نه مواد اولیه است و نه تجهیزات، بلکه محیط کارخانه است.
برای مثال:
- شکستن لامپ
- ریزش قطعات سقف
- پوسته شدن رنگ دیوار
- قطعات پلاستیکی سقف کاذب
- گرد و غبار حاوی ذرات سخت
نگهداری مناسب ساختمان و بازرسی دورهای محیط تولید، احتمال وقوع چنین مشکلاتی را کاهش میدهد.
چگونه خطرات فیزیکی را در سیستم HACCP ارزیابی کنیم؟
در سیستم HACCP، هر خطر باید از دو جنبه بررسی شود:
شدت پیامد (Severity)؛ اگر این جسم وارد محصول شود، چه آسیبی ممکن است ایجاد کند؟
احتمال وقوع (Likelihood)؛ احتمال ورود این جسم به محصول چقدر است؟
اگر شدت و احتمال هر دو بالا باشند، ممکن است آن مرحله بهعنوان نقطه کنترل بحرانی (CCP) یا حداقل نیازمند کنترل ویژه در نظر گرفته شود.
برای مثال، در یک خط تولید سوسیس، احتمال باقی ماندن قطعات فلزی ناشی از آسیاب گوشت وجود دارد. از آنجا که این قطعات میتوانند آسیب جدی ایجاد کنند، نصب فلزیاب در انتهای خط تولید معمولاً بهعنوان یک اقدام کنترلی ضروری در نظر گرفته میشود.
اقدامات پیشگیرانه برای کنترل خطرات فیزیکی
پیشگیری همیشه مؤثرتر و کمهزینهتر از حذف آلودگی پس از تولید است. مهمترین اقدامات پیشگیرانه عبارتاند از:
- کنترل مواد اولیه
- خرید از تأمینکنندگان معتبر
- تعیین مشخصات فنی مواد اولیه
- بازرسی هنگام تحویل
- نمونهبرداری و آزمون در صورت نیاز
- نگهداری و تعمیرات تجهیزات
- اجرای برنامه PM
- تعویض قطعات فرسوده پیش از خرابی
- ثبت سوابق تعمیرات
- استفاده از قطعات استاندارد و مناسب صنایع غذایی
- رعایت اصول GMP
اجرای صحیح اصول تولید خوب (GMP) احتمال ورود اجسام خارجی را به میزان قابل توجهی کاهش میدهد. این اصول شامل نظافت، نظم محیط کار، آموزش کارکنان، کنترل تجهیزات و رعایت بهداشت فردی است.
نقش برنامههای پیشنیاز (PRPs) در کنترل خطرات فیزیکی
یکی از اشتباهات رایج این است که تصور شود همه خطرات فیزیکی باید از طریق CCP کنترل شوند. در عمل، بسیاری از این خطرات با اجرای صحیح برنامههای پیشنیاز (PRPs) قابل پیشگیری هستند.
برای مثال:
- برنامه نظافت و شستوشو از ورود قطعات باقیمانده از تولید قبلی جلوگیری میکند.
- برنامه نگهداری و تعمیرات مانع جدا شدن قطعات فرسوده تجهیزات میشود.
- کنترل شیشه و مواد شکننده احتمال ورود خردهشیشه به محصول را کاهش میدهد.
- برنامه کنترل آفات از ورود اجسام خارجی ناشی از فعالیت آفات جلوگیری میکند.
- آموزش کارکنان نیز نقش مهمی در پیشگیری از خطاهای انسانی دارد.
در واقع، هرچه برنامههای پیشنیاز قویتر اجرا شوند، نیاز به کنترلهای پیچیدهتر در مراحل بعدی تولید کمتر خواهد بود.
